ولد أمين الخياط في حي العمارة القريب من الجامع الأموي في قلب دمشق في شهر آب (أغسطس) 1936، ونشأ في بيت دمشقي تشرّب الأصالة، فاعتادت أذنه منذ طفولته على ترنيمات الإنشاد من أمهر المنشدين في الجامع الأموي. احتضنته أجواء الفن في بيت فُتح بابه لرفاق أبيه العازفين والمطربين، وكان من رواده حليم الرومي، ونجيب السراج، وسلامة الأغواني، وأمير البزق وكثيرون غيرهم. اختار له والده أن يتعلم العزف على آلة القانون، فدرس في «معهد الموسيقى الشرقية» في دمشق وهو في الخامسة عشرة من العمر، وكان من المتفوقين.اختير من بين طلاب المعهد ليعزف أمام أم كلثوم حين زارت دمشق، فأطربها بمقدمة أغنيتها «ذكريات». يقول أمين الخياط إن معلمه الحقيقي في العزف على القانون هو ميشيل عوض.
وقد عزف مع نجاة الصغيرة، حين اضطر قائد الفرقة محمد العقاد إلى السفر، ففاجأ هذا الشاب نجاة بإمكاناته الهائلة في العزف.
انطلق أمين الخياط في العمل مع أساطين العزف وظهرت مواهبه في التلحين. رافق المطربة العظيمة سعاد محمد في سفرها وحفلاتها، وعمل في إذاعة حلب مدينة النغم ومهد الطرب، وبدأ بالتلحين لأجمل أصوات الغناء كمها الجابري، وسمير حلمي، وسحر، ومحمد خيري. أنشأ «فرقة الأوتار الذهبية»، التي زاحمت فرقة الإذاعة فيما تقدمه من معزوفات.
أسهم التلفزيون السوري في شهرة أمين الخياط كعازف بارع، وقائد فرقة موسيقى شرقية برزت في أكثر البرامج الترفيهية، ثم كملحن أغنيات تراثية شرقية تتميز بالأصالة. وهذا ما ظهر في مسلسل «الوادي الكبير» الذي لعب فيه دور البطولة صباح فخري مع المطربة وردة الجزائرية. إذ تميزت الألحان التي غناها فخري من موشحات وقصائد، لأمين الخياط و عزيز غنام، بمحاكاتها الجو الأندلسي الأصيل الذي دارت فيه أحداث العمل.
في تجربته في مصر، صُنِّف ملحناً من الدرجة الممتازة مثله مثل محمد الموجي، وكمال الطويل، وبليغ حمدي. لم يعجز قانونه عن محاكاة النغم الإسباني، وتطويع المغني ليؤدي النغمة الأصيلة من التخت الشرقي. شغل في مسيرة حياته مناصب كبيرة كمايسترو لفرقة الإذاعة والتلفزيون، ومشرف على برامج التلفزيون الموسيقية، ونقيب للفنانين.
يقول المؤرخ المبدع الشاعر أحمد مفتي إن «أمين الخياط موسيقيٌّ دمشقيٌ سوري من أهمِّ الموسيقيين الذين حملوا على عاتِقِهم صونَ التراثِ و التشبثِ بالأصول. هو واحد من عظماء سوريا الذين حملوا راية الأصالة في الفن والموسيقى العربية، وهو أكثر الموسيقيين السوريين ألحاناً، و أشجاهم طرباً ووجداناً».